导读：本文详细介绍了湘菜菜谱大全。有湘菜正宗剁椒鱼头的做法，毛氏红烧肉的做法，湘西蒸腊肉的做法，农家小炒肉的做法，湖南名肴麻辣子鸡的家常做法和步骤。
一、湘菜正宗剁椒鱼头
剁椒鱼头这道菜，也被称作"鸿运当头"、"开门红"，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
原料：大头鱼一个、大红椒、大蒜子适量、肥肉适量、豆豉适量、生姜适量、小葱
湘菜正宗剁椒鱼头的做法
1.大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒;大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末;生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量，切成厚片放入盘中备用;小葱适量。
2.将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
3.大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥，有黑膜会苦)，再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可)，再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟(去腥味，泥味)。
4.坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
5.锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味)，燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅)，炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。
6.把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀)，再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜)，倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定)，用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。
二、毛氏红烧肉
伟大领袖毛主席的最爱---红烧肉
材料：五花肉，干豇豆
配料：绵白糖，八角，桂皮，姜片，葱段，黄酒，尖椒段，盐，
毛氏红烧肉的做法
1.准备各种调料,准备香料
2.炒锅内倒点油滑一下锅，放入一大勺白糖,炒至白糖融化成焦糖色
3.下入切好的肉块煸炒变色，淋上料酒和少许红烧酱油
4.放入八角，桂皮，花椒，生姜片煸炒出香味
5.加入两碗水和干豇豆一起盖上锅盖继续炖40分钟左右至干豇豆熟透。
6.大火烧开后改小火烧到汤汁收干
7.出锅前放入少许辣椒段跟红烧肉一起翻炒均匀即可出锅
厨房小贴士
1.依靠糖色上色出来的颜色才会红润
2.大料的料不要放的过高，太多容易适得其反，出现苦味，盖住了肉的香味
3.毛氏红烧肉都是大块头，吃一块非常满足，而且块大也能很好的立在锅中
4.我之前说过有个小口诀：肉皮上，肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上，这样肉皮不会粘锅，出来的行会很完整;后面在炖制的过程中则要肉皮向下，这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味，才能达到入口即化的惊艳口感
三、湘西蒸腊肉
湖南的湘西腊肉还真与广东腊肉的做法不一样，湖南的湘西腊肉是以烟熏为主，把新鲜的猪肉切成长块，把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉，一块一块的用盐抹，然后一起腌在木桶里，过一个星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤，由白白的猪肉就慢慢地变黑，待到最后变成金黄，就可以把肉取下，把阳尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了，这样做成的腊肉，可以长时间保存，而且放的越久，味道越香。
湘西腊肉口味麻辣咸香，味美可口，独特的风味很受人喜欢。
原料：腊肉、朝天椒、花椒、蒜末、香菜
调料：料酒
湘西蒸腊肉的做法
1、锅中注水烧开，放入腊肉段，小火煮10分钟，捞出，用刀刮干净表面烟熏的黑层，切成片状，摆放在盘中。
2、朝天椒切圈，香菜切成丁、蒜切成末。
3、起油锅，放入花椒和朝天椒、蒜末炒香，浇在腊肉上。
4、调入料酒。
5、蒸锅注水烧开，放入腊肉，蒸制20分钟至腊肉酥软。
6、取出后，撒上香菜丁即可。
四、农家小炒肉
农家小炒肉是湘菜馆点击率最高的一道菜，好吃又下饭。
有特色的菜式，哪怕是用最简单的食材也能成就经典。其实农家小炒肉做法和用料都很简单，没有过于繁杂的调味，胜在原汁原味，突出干脆利落的肉香和辣椒香，充满了浓浓的乡土味。
掌握两个要点，在家也能做出这道乡土味极浓的米饭杀。一是肉要充分煸透，二是出锅前烹入少量香醋。
主材：肥瘦肉、青辣椒、香菜(可省)
配料：葱、蒜、花椒、冰糖
调味料：盐、生抽、老抽、料酒
农家小炒肉怎么做好吃
1、肥瘦肉去皮，切成厚薄适中的片。
2、葱切花、蒜剁碎。青辣椒切圈或者小块。
3、凉油放入花椒炒香后捞出不要，放入少少碎冰糖炒溶。
4、放入肥瘦肉片煸炒，肉片完全变色后加入葱蒜。
5、保持中小火，继续煸炒至肥肉吐油，瘦肉逐渐变得干松，加入老抽和料酒。
6、加入辣椒翻炒至断生，加盐和生抽，翻炒均匀，加入少许香醋，炒匀关火。
美食小贴士
1、肉片一定要充分煸透才有油润、干香的效果。
2、步骤3加入少量冰糖是为了让成品上色更漂亮，不喜欢的可以不加。
3、喜欢豆豉味道的可在步骤4加入豆豉。
4、香醋很重要，要记得放哦。
5、辣椒的选择根据自己能接受的辣度即可。
6、成品图中的香菜和木耳是做其他菜的剩料，加入小炒肉中也非常好吃。香菜梗可以和青椒、木耳一起加入，煸炒到稍有点干更好吃。
农家小炒肉食材搭配小提示
菠菜和瘦肉不能一起吃:菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红血球的重要物质之一，又为脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。
维生素B2和肥肉不能一起吃:肥肉与维生素B，同食会降低药物吸收速率。
五、湖南名肴麻辣子鸡
麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，以百年老店长沙玉楼东酒家烹制最有名，清末，曾国藩之孙登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东”的诗句。
后经厨师改良，味道变得更好，外焦里嫩，色泽金黄味道鲜，成为湖南名肴之一。
食材：鸡一只，红辣椒，小南瓜，干辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。湿淀粉，酱油，芝麻油5毫升
麻辣子鸡做法
1)煲汤剩下的鸡肉鸡爪可以不放)，红辣椒，小南瓜，干辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。湿淀粉，酱油，芝麻油5毫升，
2)将鸡去除全部的粗细骨头，切成2厘米的鸡丁，加入盐1克，酱油，花雕酒，湿淀粉抓匀，腌制入味。
3)将配料切好。姜切丝，辣椒切三角形块，南瓜切片，葱切段。
4)将生抽2勺)，醋1勺)，鸡精，芝麻油，50毫升高汤，湿淀粉兑成汁备用。
5)锅放入旺火上，油烧至7成熟，放入鸡丁，炸至鸡丁外皮呈金黄色。
6)另起油锅，放入干红辣椒，花椒，葱段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。
7)放入炸好的鸡丁，再倒入兑好的调料汁，稍微焖一会儿。
8)出锅前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可呈盘。
酸辣，麻辣，香辣，鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，让人食欲大开啊
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