导读：本文详细介绍了徽菜菜谱大全。有徽州毛豆腐的做法，红扒水鸭的做法，芜湖糖醋排骨的做法，徽州丸子的做法，徽州鱼咬羊的家常做法和步骤。
一、徽州毛豆腐
徽州毛豆腐(又叫虎皮毛豆腐、徽州霉豆腐)是徽州地区特有的风味小吃和传统名菜。千百年来当地流传着这么几句谚语：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐”。
食材：毛豆腐、蒜末、姜末、葱末、盐、生抽、糖
步骤/方法
1、毛豆腐12块。
2、每个分开，清水冲洗一下，沥干备用。
3、葱姜蒜全部切末备用。
4、小碗里放入1勺盐，半勺糖，半勺鸡精加少许水搅匀。
5、平底锅烧热倒入适量的色拉油。
6、逐个放入毛豆腐小火煎。
7、两面煎至金黄色。
8、分别倒入葱姜蒜末。
9、倒入少许生抽。
10、再倒入调料水。
11、轻轻晃动锅，焖烧收汁约2分钟即可。
注意事项
可以煎好后直接蘸安徽的水辣椒酱吃，也可以红烧着吃，都很不错!
二、红扒水鸭
红扒野鸭，是徽菜里的一道名菜，充分体现徽菜重色重火攻的特点。安徽皖南物产丰富，野味众多，因此，徽菜里面，有很多野味入菜。
食材主料：水鸭1000g、上海青200g、五花肉50g、香菇50g、八角5g、姜适量、盐适量、料酒适量、鸡精适量、糖适量、葱适量、生抽适量、老抽适量、淀粉适量
步骤
1.水鸭宰杀洗净，从脊背开刀，除去内脏洗净。
2.将五花肉切片、姜切片，香菇发好，葱洗净。
3.锅里加水烧开，将鸭子入锅焯水洗净。
4.焯水的鸭子洗净入砂锅。
5.砂锅里加水，加入五花肉，水发香菇，八角，姜片，葱。加料酒，盐、生抽、老抽、白糖等，然后大火烧开，文火炖一个半小时。
6.炖好的鸭子
7.将上海青对切焯水，围在碟边，炖好的鸭子装盘
8.把炖鸭的原汁在炒锅里用湿淀粉勾芡。
9.将勾芡的原汁淋到炖好的鸭子上面就行了。
小贴士：砂锅底下垫些姜葱再放鸭子，免得粘锅。
三、芜湖糖醋排骨
芜湖糖醋排骨的味道，不像北方的糖醋排骨那样吃起来味道厚重，甜度不是很大，属于小酸甜口味，厨师管这叫荔枝酸口味，因此吃起来不腻人。制作时，通常是醋多于糖，在焖制时经过高温醋会挥发掉一部分，这样可起到增香的作用，所以味道很好。
食材食谱热量：84.3(大卡)主料焯水小排骨450g
方法/步骤
1、油温5成热下入排骨，炸至排骨微黄捞出备用。
2、锅中留底油下入八角、葱姜煸炒，葱姜爆香后下入炸好的排骨。
3、把排骨炒匀后烹入绍酒。
4、然后倒入香醋，再倒入少许酱油。
5、撒入少许味精和盐。
6、放入白糖适量。
7、然后注入热水。
8、盖好锅盖焖制40分钟。
9、焖制40分钟后拣出葱姜八角不要。
10、最后用旺火收汁，把汤汁收浓厚便可出锅。
11、出锅码盘便可上桌食用。
四、 徽州丸子
徽州丸子徽菜中经典老菜谱，其成品颗粒匀称,色泽闪光,丸子色白味道鲜美入口柔嫩营养丰沛,很适合老人儿童口味。由于黏附在丸子上的糯米透明形如珍珠，所以也叫珍珠丸子，广泛流传于徽州地区，是一道地方特色家常菜。
食材主料：猪腿肉200g、糯米150g、鸡蛋1个、葱姜适量、盐适量、白糖2g、料酒15ml、肉清汤200ml、水淀粉适量、鸡精适量
步骤
1.糯米浸泡8小时以上。
2.浸泡过的糯米沥干水分。
3.然后大火炒干水分。
4.稍微炒一下就好不要时间长。
5.猪腿肉去筋膜，加入葱姜剁成肉茸。
6.肉蓉放入大碗中加入一个鸡蛋，搅打均匀上劲。
7.然后再加入盐，糖，鸡精，料酒。
8.再加一些清水继续搅打上劲。
9.搅打好的肉茸搓成4厘米大小的肉圆，滚上糯米压实。
10.丸子做好放入盘中，入蒸锅大火蒸制30分钟。
11.肉清汤倒入锅中加热，加入盐鸡精调味。
12.然后淋入水淀粉勾薄芡。
13.出国淋在蒸好的丸子上即可，可用青菜叶和枸杞做点缀。
小贴士
肉馅最好手工剁细腻，这样肉圆口感才香。
搅打肉馅要顺时针搅打，加一些清水搅打，使肉馅上劲，这样蒸出来的肉圆肉质细嫩多汁口感好。
最后浇汁，用肉清汤，骨汤都可以，汁鲜美。
五、徽州鱼咬羊
鱼咬羊，徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。特色：鱼肉酥嫩，鲜美无比。
食材主料：鳜鱼750g、羊肉200g、花生油50ml、盐6g、葱20g、姜10g、料酒20ml、酱油25ml、胡椒粉2g、白糖10g、香油5ml、八角1个、水淀粉30ml
步骤
1.先把羊肉洗净。
2.剁成碎末。
3.羊肉馅里加盐、白胡椒粉、料酒、酱油拌匀、香油调匀。
4.再把鱼洗净。
5.放到菜板上，从于肚脐下开一刀。
6.用两根筷子从鱼鳃部掏进去把内脏掏出来，洗净。
7.从鱼鳃处把羊肉馅塞到鱼肚子里。
8.塞满羊肉馅。
9.锅里放适量油，六成热放入鱼煎制。
10.煎制两面金黄色即可。
11.葱、姜切碎，1枚八角。
12.把鱼捞出后锅中放大料和葱姜。
13.倒入料酒烹出香味。
14.加酱油、高汤把鱼放进去
15.加盐，白糖，白胡椒大火烧开。
16.用中小火烧制40分钟。
17.水淀粉、香菜叶。
18.把鱼盛入盘子里。
19.倒入水淀粉勾芡。
20.把汁浇到鱼身上即可。
21.放上香菜点缀，端上桌就可以吃了。
小贴士：羊肉馅里加盐、白胡椒粉、料酒、酱油拌匀、香油调匀。
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