导读：本文详细介绍了鲁菜菜谱大全。有九转大肠的做法，芫爆鸡丁的做法，烟台焖子的做法，经典葱烧海参的做法，干烧平鱼的家常做法和步骤。
一、九转大肠
九转大肠是山东名菜，其名声不亚于葱烧海参，鲁菜主要以咸鲜为主，这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和，到有点像川菜的复合路数，但是技法和用料还是非常山东的，非常明显，味道咸甜酸麻微微辣，带有浓厚的香料香气，整体味道极浓郁，入口先是各种味道接踵而来，最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事儿,
主料：生大肠1000克
调料：植物调料3克，黄酒10克，黄豆酱油15克，米醋30克，白糖30克，盐1克，胡椒粉3克，肉桂粉、砂仁粉适量，花椒油少许，葱姜适量，二锅头适量。
九转大肠的做法
1.大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净，注意尽量别弄破肠壁
2.大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均
3.套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了
4.把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头，小火煮二个半小时就差不多了
5.捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形
6.趁热抹点酱油，在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅
7.锅里留少许油，放入白糖炒出糖色后下入炸过的肥肠，倒入黄酒爆香，加适量热水，植物调料粉，胡椒粉大火烧开，中小火烧十分钟左右入味
8.待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉炒均，淋少许花椒油出锅即可
美食小贴士
1.先说一下这个菜的味道，一定要吃出其它的味道来，比如肉桂和砂仁和香味，咸味儿，回味还要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能单一。
2.九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。
3.另一个问题就是大肠一层层的套起来，那么最大的问题就是如何去掉腥味，若是一层，那么在烹调的过程中异味很容易就去掉了，但这个是好几层紧密的贴在一起的，那么就需要在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿，然后掏洗干净，直到闻起来没什么味道，只有淡淡的醋味儿是最好的，这样才能保证成菜后没有异味。
4.套大肠的宗旨就是细小的那部分往粗的里边塞，边塞边捋，不要让它在里边结团，弄顺后再来一次，大肠里边差不多就能填满了，一定要捋顺了，不然在煮的时候容易吐噜!如果看不懂也不怕，只要您懂的这个理儿，那么就难不倒您，不管用什么方法，塞好就行。
二、芫爆鸡丁
几月前学做鲁菜食谱的芫爆，炒了土豆丝、炒了牛肉。今天又试试炒鸡丁，依然是那么香，那么的搭配，芫荽的香气完全融入的鸡丁中。烹饪起来又是那么的简单，材料备好，只用2-3分钟就搞定了。
材料：鸡胸肉一片、香菜1把、大蒜2瓣、大葱葱白1节
芫爆鸡丁的做法
1.备好鸡胸肉一片
2.香菜只取茎(约15克)，带几片叶子也可，切寸段;大蒜略拍一下，剥去外皮切片;大葱葱白切丝。
3.切好的配料放在盘里撒点盐、糖、胡椒粉，倒点香油、香醋、米酒或料酒备用。
4.切好的鸡丁用清水清洗一下，洗去血水，控净水，但是不要挤，加盐、胡椒粉、米酒或料酒、淀粉拌均，最后倒点点香油将肉摊开，这样炒的时候容易滑开。
5.炒锅里倒油，不要太多(有15-20克就好)，油温热下拌好料的鸡肉丁。
滑炒到鸡丁变白，开大火，下“4”调好的料的香菜配料。
6.翻炒两下就闻到香菜的香味了，就可出锅装盘，出锅前也可再滴几滴香油。
小贴士
香菜、葱白、大蒜放多放少没有太严格，根据你的口味调整，我只是将我这次的量记录下来。
芫爆鸡丁食材搭配小提示
鸡肉和粟子能一起吃:牛蒡补脾造血，粟子健脾，脾健更有利于吸收鸡肉的营养成分，造血机能也会随之增强。用老母鸡汤煨粟子效果更佳。
鸡肉和牛蒡能一起吃:牛蒡补脾造血，粟子健脾，脾健更有利于吸收鸡肉的营养成分，造血机能也会随之增强。用老母鸡汤煨粟子效果更佳。
三、烟台焖子
烟台焖子是烟台传统饮食文化里的一道特色朴素菜，大人小孩子都喜欢吃。焖子关键在于熬制出柔滑而有弹性的好粉来，刀切或油煎都不易碎，再加上好的鲜汁调料，入品鲜嫩且有嚼劲。外地游客来到烟台，品尝一下烟台焖子才算你不虚此行!
原料：红薯(地瓜)淀粉500g
调料：麻汁酱、精盐、味极鲜、米醋、香油、大蒜、花生油鱼露(鱼油、鱼汁皆可以)适量。
烟台焖子的做法
1.红薯淀粉500g加白面粉60g、精盐2g活均匀，分几次加凉水2250g彻底活均匀(如果是粗红薯淀粉，就不要放面粉了。红薯淀粉与水的比例为：1：4.5即红薯淀粉100g，加凉水450g)
2.倒入锅中，开中小火慢慢熬制，边熬边用勺子搅拌，直到淀粉糊完全变成凝胶状为止。
3.把盘子底抹上食用油防粘，把做好的淀粉糊倒入盘子里，凉透后放冰箱里冷藏凝固，即凉粉。
4.把刀用开水烫一下(这样不粘刀)，把凝固好的凉粉切成块。把锅中倒入花生油，把切好的凉粉摆放到平底锅里，用中小火慢慢煎(不要急于翻)，煎出色再翻到别一面，煎好后，装盘。
5.在蒜臼子里加精盐2把大蒜捣成泥。
6.用筷子从瓶子里挑出麻汁，加开水激一下活均匀，加蒜泥，加味极鲜15g、糖醋15g，加少许盐、鱼露、香油调成碗汁。
7.把碗汁浇到已煎好装盘的焖子上，拌均匀，上桌。
烟台焖子的做法小贴士
1.年轻人想省事，就去买现成的凉粉回来一煎，按自己的口味加上调料就可以了。
2.在熬制凉粉前，一定要把淀粉和水搅拌均匀，否则淀粉就会起疙瘩。熬制凉粉时，要根据锅的大小来放淀粉，如果锅小，500g的淀粉分二次熬制最好，否则搅拌不均匀。在熬制中出了疙瘩请不要放弃，只要你不停地用筷子顺一个方向搅拌，直打疙瘩被打开为止。
3.淀粉和水的比例非常重要，一定要提前把水称好，分几次加。
4.如果没有鱼露或者鱼油、鱼汁不要紧，味极鲜就可以。能吃辣的人，加点辣椒油。有慢性咽炎的人，不宜吃辣。
5.香焦和红薯不能同食，食用后会引起身体不适。
6.红薯和糙米同食，可以帮助减肥。
烟台焖子食材搭配小提示
鸡蛋和红薯不能一起吃:鸡蛋与红薯同食，会产生对人体健康不利的物质，容易使人腹痛。
香蕉和红薯不能一起吃:同食会发生不良生化反应，引起身体不适。
四、经典葱烧海参
食材：大连干刺参100克16根，实用4根。熬制糊葱油材料：猪油300ml、大葱80克、姜30克、蒜20克、干韮菜花3克(炸后干韮菜花的香味四溢，亦可用香菜作为配料)。熬制糖色材料：色拉油15ml、冰糖50克。初煮海参入味的材料：已发好海参4根、大葱20克、姜片10克、猪油10ml、料酒20ml、鸡汤300ml。油烧大葱调料：猪油300ml、大葱60克。烧海参调料：鸡汤200ml、蚝油15ml、白胡椒粉1克，盐3克、白沙糖5克、鸡精1克、糊葱油20ml、水淀粉适量。
做法：先泡发海参，后熬制糊葱油，糊葱油是葱烧海参的增香提色的必备佳品。再操作葱烧海参。
海参的发制
1、取大连刺参100克16根
2、将海参浸泡几分钟-洗净，加入纯净水(如自来水质好亦可用自来水),放入冰箱保鲜室，泡发3天
3、泡发时每天换水1次
4、海参泡发3天后的样子
5、用剪刀顺切口剪开，去掉沙嘴，将海参筋划断，可发大一些
6、冲洗海参，洗去污物
7、无油锅，注凉水，海参放入锅中，大火烧开，转小火煮50分钟，再转微沸煮40分钟
8、待海参凉透后捞出放入容器，注入足量的纯净水，放入冰箱的保鲜室中泡发3天，其中每天换水1次
9、这是经6天泡发好的刺参样子，其重量约是原干参的8倍
糊葱油的做法
1、准备熬制糊葱油材料，葱切段、姜切片，蒜拍碎
2、坐锅中火注猪油，投入葱姜蒜炸香
3、再投入干韮菜花炸香。用漏勺去掉葱姜等，保存糊葱油备用
葱烧海参的做法
1、准备发好的海参4根并清洗，准备初煮海参入味的葱姜等调料
2、初煮海参入味：坐锅中火注油，投入葱姜炒香
3、倒入鸡汤和其它调料烧开，放入海参转小火闷两分钟入味，后捞起海参备用
4、准备葱烧海参调料
5、烧葱段：坐锅中火注猪油，投入葱段
6、将葱段炸至表面金黄色，捞起备用
7、倒出锅中猪油，加入植物油，小火，投入冰糖，用锅铲敲碎冰糖块
8、将冰糖熬成糖色至起小泡
9、倒入鸡汤、转中火，投入葱段和其它调料烧开
10、投入海参翻炒拌均调料，烧开转小火闷烧两三分钟
11、大火，勾芡，淋糊葱油出锅
PS色泽红亮的做法：
1、糖色用冰糖做比白沙糖色泽要红亮;2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等四五秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。3、出锅前淋糊葱油使菜肴表面裹油，既增香又亮丽。
经典葱烧海参食材搭配小提示
醋和海参不能一起吃:醋性酸温，海参味甘、咸，性温。药性并无反克。
芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散，对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用，则可增加抗癌功效，适用于各种癌症患者的辅助疗效。
五、干烧平鱼
鲜香味美的干烧平鱼是鲁菜的官方菜谱，此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。平具有海洋鱼的营养特点：富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。
平鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。平鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。
主料;平鱼1条，肉馅100克
辅料;水发木耳100克，葱姜蒜，酱油，糖，醋，盐，料酒，香菜香油
干烧平鱼的做法
1、准备好所用食材。
2、平鱼去净鳃，内脏后洗净干净。
3、在鱼的两面切上花刀后加入盐和料酒腌制10分钟。
4、葱切段，姜切丝，蒜切片。
5、把泡好的木耳撕成小朵。
6、将于擦干水分后均匀的沾上一层薄薄的淀粉。
7、入七成热的油锅。
8、煎炸至金黄后捞出沥油。
9、锅中留底油，下入肉馅炒至变色后下入葱姜蒜爆香。
10、烹入料酒加入糖、酱油、盐、醋烧开。
11、倒入清水烧开。
12、加入水分木耳。
13、下入煎炸好的平鱼，烧开后小中火，烧至15分钟。
14、烧至汁浓时，将鱼捞出放盘内。
15、将汤汁芶入薄芡后淋入香油。
16、把汤汁浇在鱼上即可。
叨唠;平鱼腹中鱼籽有毒，能引发痢疾。不要和羊肉同食。
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